紫外可见分光光度计测亚硝酸盐

酶将肉制品中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，再用紫外可见分光光度计法测定其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。

1.制备样品溶液

用合适的仪器将实验样品混合均质。注意样品温度不能超过25℃。如果使用绞肉机，至少要使样品从机器中绞两遍。称取（到10mg）10g混合均匀的样品，移入广口锥形瓶中，加入50ml水，均质30~60s。用50mL热水清洗均匀浆器的轴，连洗液一并移入锥形瓶中，再加入0.2ml溴百里酚蓝溶液，用氢氧化钠溶液滴定提取液，直到溶液颜色从黄色变为浅绿色/灰绿色，然后在沸水浴中加热15min。在加热过程中，反复震荡，用匀浆机将其中的固体颗粒全部溶解。

（在了解掌握此方法时，为了在调解PH时熟悉颜色的变化，可先滴定少量样品提取液，并使用指示剂，然后测量其PH。生肉产品的PH不能超过8.5，若超过，其溶液就不能通过滴加卡瑞试剂后过滤来使之纯化。如果是熟肉产品，这种危险则不易发生,PH可允许达到9.5.如果使用PH计，则将PH调到8~8.5。）

检测熟香肠，调节PH时，颜色变为浅绿色（瞬间）为检测终点。另一方面，如果检测生香肠提取物，这一颜色变化通常比较缓慢，且颜色变为灰绿色。如果检测带血的熟香肠，观察到的颜色与之相似。即使提取液中含有很多的天然色素，通过几次练习这一颜色变化也能被轻易地辨别出来，尽管提取液的颜色会附加在指示剂的颜色之上，使实际颜色与理论推测的经常不同。

检测生香肠的提取液，经过一定时间 后可能观察到相反的颜色变化。这种情况下，滴加氢氧化钠来调节PH。

冷却至室温，将锥形瓶中一定量的提取液移入200ml容量瓶中，加入1号卡瑞溶液各4mL，每次加完后振荡容量瓶。用水稀释至刻度，混合均匀，并用滤纸过滤，弃去前20mL滤液。剩余澄清的滤液用于检测样品溶液。

亚硝酸盐含量标准曲线

将作为空白的2.0mL水，2.0mL各浓度亚硝酸钠标准溶液分别与1.0mL水、3.0mL显色剂混合置于试管中，摇匀并在室温下避光保存。1Ml水和3ML显色剂，混匀，室温下避光静置。30Min 后，紫外可见分光光度计参比池里放入水，用紫外可见分光光度计测量样品540nm处的吸光度。4种亚硝酸钠标准溶液的吸光值对相应的亚硝酸盐根离子含量（200mL溶液中）做曲线，含量以"亚硝酸根离子质量”表示。

硝酸盐含量标准曲线

在试管中加入0.2ml NADPH溶液，再加入2.0mL作为空白的水或分别加入2.0mL各浓度硝酸钾标准溶液，以及0.8mL硝酸盐还原酶缓冲液，充分混合均匀，在室温下静置1h。再加入3.0mL显色剂混合物，摇匀，室温下避光储存。30Min后，紫外可见分光光度计参比池里放入水用紫外可见分光光度计在波长为540nm处检测其吸光度。用4种硝酸钾标准溶液的吸光值对响应的总硝酸盐、亚硝酸盐的含量（200mL溶液中）做曲线，含量以“亚硝酸根离子质量（mg）表示”

亚硝酸盐含量的测定

比色皿中加入2mL的样品溶液，放入紫外可见分光光度计自动四联样品池。1Ml水和3ML显色剂，混匀，室温下避光静置。30Min 后，紫外可见分光光度计参比池里放入水，测量样品540nm处的吸光度。